領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文是對豬肉肉色穩(wěn)定性機理的研究。宰后24h的豬肉半膜肌經(jīng)絞碎后,用TrisHCl萃取,然后用硫酸銨提取,離心分離,粗提液經(jīng)DEAE-SepharoseFF和SephadexG-75層析柱分離純化,得到純的氧合肌紅蛋白,并經(jīng)SDS-PAGE電泳和掃描光譜鑒定。研究了氧合肌紅蛋白在不同的pH(5.0～7.0)、溫度(20～50℃)、離子強度(0～600mmol/LNaCl)以及氧分壓(0～150mmHg)外界因子條件下的氧化特性。結(jié)果表明,pH、溫度、離子強度、氧分壓等外界因子對氧合肌紅蛋白的自動氧化均有顯著的影響;低pH、高溫、高離子強度以及很低的氧分壓會加速氧合肌紅蛋白的自動氧化。
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