領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以市售雞蛋為原料，建立雞蛋殼表面菌落總數(shù)與全蛋液貨架期之間的相關(guān)性，并采用梯度稀釋法和劃線純化法對(duì)蛋殼表面典型菌種進(jìn)行分離純化。通過(guò)形態(tài)學(xué)特征觀察、生理生化實(shí)驗(yàn)及16S rRNA分子生物學(xué)方法進(jìn)行菌種鑒定，并將分離得到的典型菌株接種到全蛋液樣品中，通過(guò)測(cè)定全蛋液在4?℃貯藏期間典型菌株的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)曲線及樣品揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性等，比較5?種不同典型菌株對(duì)全蛋液樣品的致腐能力。結(jié)果表明：雞蛋殼表面微生物污染是影響全蛋液貨架期的重要因素（P＜0.05），且從雞蛋殼表面分離純化得到5?株典型菌種，分別為大腸埃希氏菌（Escherichia coli）E、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）B、考克氏菌（Kocuria marina）D及2 株蠟樣芽孢桿菌（B. cereus）A、C。接種菌株的全蛋液樣品，4?℃貯藏30?h后發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，樣品的TVB-N值顯著高于對(duì)照組樣品；此外，樣品pH值、凝膠硬度、凝膠持水性也顯著低于對(duì)照組。通過(guò)比較樣品貯藏品質(zhì)變化確定腐敗能力最強(qiáng)的為蠟樣芽孢桿菌屬A、C，其次為大腸桿菌E、枯草芽孢桿菌B及考克氏菌D。
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