領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文主要探討異麥牙低聚糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的應(yīng)用。研究了溫度、濃度、鹽類及pH值對(duì)其粘度的影響,同時(shí)分析了其對(duì)低糖冰淇淋的膨脹率及物性的影響。結(jié)果表明,低聚異麥芽糖粘度比砂糖稍高,且其粘度隨溫度升高而降低,隨濃度的升高而升高。pH值及鹽類對(duì)其粘度影響較小。其添加于低糖冰淇淋中后對(duì)膨脹率有一定抑制作用,低糖冰淇淋物性指標(biāo)低于普通冰淇淋。
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