領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文論述了全脂酸奶的加工及貯藏期間pH值、吉爾涅爾度、色度、黏度及比重的物理性質(zhì)變化。以原料為起點(diǎn)至貯藏保管192h,共11個(gè)測定點(diǎn)。結(jié)論指出:從原料乳接種發(fā)酵到后熟的12h,是乳酸菌產(chǎn)酸的主要階段,也是粘度、比重顯著上升變化的時(shí)期,且粘度、比重與酸度的變化呈現(xiàn)高度的顯著相關(guān);在原料中添加蔗糖,低溫貯藏,有利于防止酸奶的后酸化現(xiàn)象;在酸奶加工和貯藏期間的L(亮度值),a(紅色值),b(黃色值)值變化各自的均數(shù)差別有高度的顯著性;HunterLab色系統(tǒng)分析,即使在低pH值的條件下,適合對酸乳色澤變化進(jìn)行測定。
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