領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于高效液相色譜法結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，采用SPSS中的Fisher判別分析方式，對(duì)火鍋底料進(jìn)行辣度分級(jí)，得到麻辣火鍋底料的辣度分級(jí)模型；研究熬煮過(guò)程中辣椒素類(lèi)物質(zhì)（capsaicinoids，Cap-S）的含量變化，得到其影響辣度分級(jí)的規(guī)律。結(jié)果表明，僅用感官評(píng)價(jià)對(duì)火鍋底料進(jìn)行辣度分級(jí)受感官評(píng)價(jià)人員的影響較大，結(jié)論準(zhǔn)確度不高；若以火鍋底料中Cap-S含量為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，其正判率界值為24%＞20%，可以很好地將辣度分為5?個(gè)等級(jí)，分級(jí)模型較為合理。火鍋底料熬煮過(guò)程會(huì)影響Cap-S的遷移，Cap-S在油相和水相中處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，同時(shí)調(diào)味料中的Cap-S逐漸遷移到湯底中，使得熬煮過(guò)程中辣度總是不斷發(fā)生變化。高效液相色譜法結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)火鍋底料進(jìn)行辣度分級(jí)，可以很好地區(qū)分火鍋底料的辣度，指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)合適的食品。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
