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—— 中國(guó)食品雜志社
為了評(píng)價(jià)三酰甘油酯的不同飽和程度對(duì)膽固醇氧化的影響,將精制的沙丁魚(yú)油三酰甘油酯(碘價(jià)IV=182.6)、部分氫化沙丁魚(yú)油三酰甘油酯(IV=174.5)、全氫化沙丁魚(yú)油三酰甘油酯(IV=92.0)分別與膽固醇混合,制成CST、CTPH和CTFH三組試樣,在25℃避光處誘導(dǎo)其氧化。研究結(jié)果表明:試樣的氧化穩(wěn)定性隨著上述各試樣的不飽和程度的增加而降低。CST的過(guò)氧化物誘導(dǎo)期比CTPH的短,并且在較短的誘導(dǎo)期內(nèi)CST中組成沙丁魚(yú)油三酰甘油酯的高度不飽和脂肪酸(PUFA)比CTPH的明顯減少。各試樣中生成的主要膽固醇氧化物有7-β-羥基膽固醇、7-酮基膽固醇、β-環(huán)氧化膽固醇和膽甾烷三醇。膽固醇氧化物的生成量隨著過(guò)氧化物價(jià)(POV)的變化和PUFA的減少而增加。膽固醇的氧化與共存的魚(yú)油三酰甘油酯的自動(dòng)氧化有關(guān)。盡管在膽固醇氧化物生成階段,降低魚(yú)油三酰甘油酯的不飽和度可有效地延緩膽固醇的氧化,但是在誘導(dǎo)期以后膽固醇的氧化速率與CST和CTPH中PUFA的比例無(wú)關(guān)。
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