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—— 中國食品雜志社
本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究發(fā)酵液在酸奶發(fā)酵過程中的酸度變化和表觀粘度變化,探討發(fā)酵酸奶在不同剪切速率下的切應(yīng)力、流變指數(shù)和粘度系數(shù)。研究結(jié)果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解產(chǎn)物,有助于酸奶中酸的形成。當(dāng)DH5.61%的大豆蛋白酶解產(chǎn)物替代7.5%～10%的牛奶時,其達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)所需時間最短。在牛奶中添加7.5%的DH3.76%大豆分離蛋白的水解產(chǎn)物能顯著增加發(fā)酵酸奶的表觀粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生產(chǎn)酸奶能有效降低酸奶的柔性,其質(zhì)構(gòu)特性屬于非牛頓流體。用DH8.89%大豆蛋白酶解液代替部分牛奶生產(chǎn)的酸奶在高剪切速率下其切應(yīng)力遠(yuǎn)大于對照組。
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