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—— 中國食品雜志社
以南美白對蝦為研究對象，以色差值、質構品質、游離氨基酸含量及感官評分為指標，通過色彩色差計、物性測試儀、氨基酸專用高效液相色譜儀以及感官評價法考察不同蒸烤模式（純蒸、純烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替）對蝦肉食用品質的影響。結果表明：先烤后蒸模式下蝦皮和蝦肉的L*值顯著低于其他4 種模式（P＜0.05）；純烤模式下蝦的硬度和咀嚼性均顯著高于其他4 種加熱模式（P＜0.05）；游離氨基酸含量分析結果顯示，純蒸模式下蝦的游離氨基酸總量最多，蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低。最后綜合感官評定結果得出，在南美白對蝦的不同蒸烤模式中，純蒸和蒸烤交替模式優(yōu)于其他3 種加熱模式。
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