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—— 中國食品雜志社
本文研究了轉谷氨酰胺酶濃度、反應溫度、pH、時間對非肉蛋白質凝膠硬度的影響。結果表明轉谷氨酰胺酶添加濃度在10～40U/g蛋白質,反應溫度4～60℃,pH6～7,反應時間50～300min范圍內,對于大豆分離蛋白、酪蛋白、乳清濃縮蛋白、卵清蛋白、明膠蛋白5種非肉蛋白質作用,均可以獲得蛋白質凝膠能力以及凝膠性能的提高,表現(xiàn)在形成凝膠蛋白質極限濃度的降低以及凝膠硬度的提高。
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