領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
取新鮮的、未發(fā)生僵直的豬背最長肌并分為兩組,其中一組樣品分別在45、50、55、60、65、70、80和90℃水中加熱;另一組樣品先分別在1%、3%和5%的NaCl溶液中進(jìn)行腌制,而后再加熱到7275℃。所有樣品在透射電鏡及掃描電鏡下對肌原纖維的結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察及分析。加熱對肌原纖維的結(jié)構(gòu)具有明顯的破壞作用。45～50℃會導(dǎo)致肌原纖維發(fā)生超收縮;在55、60和65℃時,部分肌原纖維超收縮加劇,而另一部分則不發(fā)生超收縮,另外由于肌絲和肌漿蛋白發(fā)生變性,肌原纖維的原始結(jié)構(gòu)遭到一定程度破壞;若加熱溫度為70、80和90℃, 未發(fā)生超收縮肌節(jié)的數(shù)量隨著溫度升高而增多,肌絲發(fā)生熱變性而凝固加劇,導(dǎo)致A帶縮短、I帶斷裂,肌原纖維結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞,其崩解程度隨溫度升高而增大。用NaCl腌制對加熱時肌原纖維的崩解起到促進(jìn)作用,并可避免肌原纖維發(fā)生強烈收縮,其中3%～5%NaCl溶液的作用尤為明顯。
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