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—— 中國食品雜志社
本文對大豆分離蛋白和多糖共價鍵合制備反應(yīng)及其產(chǎn)物的乳化性能進(jìn)行了初步研究.在60℃,79%相對濕度的條件下兩種大分子通過Maillard反應(yīng)進(jìn)行共價鍵合,其產(chǎn)物具有比大豆分離蛋白更高的對油/水乳狀液的乳化能力。結(jié)果表明,復(fù)合物在pH3.0 以及pH10時保持好的乳化活性,并且在高溫、高鹽條件下乳化活性進(jìn)一步提高。并通過聚丙烯酰胺凝膠電泳驗(yàn)證了大分子復(fù)合物的存在。
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