領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)將茶多酚（tea polyphenol，TP）與2-羥丙基-β-環(huán)糊精（2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）通過(guò)共沉積法制備出不同物質(zhì)的量之比（n（HP-β-CD）∶n（TP）＝1∶0.5、1∶1和1∶2）的包合物，利用傅里葉變換紅外光譜、熱重分析和掃描電子顯微鏡對(duì)TP及其包合物的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，研究表明，HP-β-CD/TP包合物被成功制備，且物質(zhì)的量之比為1∶2的包合物DPPH自由基清除能力最好。此外，以新鮮綿羊羊肚為研究對(duì)象，選取0（對(duì)照）、0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL HP-β-CD/TP包合物（1∶2）對(duì)羊肚進(jìn)行浸泡處理，于4 ℃條件下貯藏，研究7 d內(nèi)其對(duì)肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化的影響。結(jié)果顯示，包合物處理能顯著抑制羊肚中MP羰基含量、表面疏水性、濁度的上升和總巰基含量、游離氨基質(zhì)量分?jǐn)?shù)、溶解度的下降（P＜0.05），十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果也表明HP-β-CD/TP包合物對(duì)MP的降解有一定的抑制作用，且包合物質(zhì)量濃度越高，效果越明顯，1 mg/mL處理效果最佳。因此，HP-β-CD/TP包合物與MP的相互作用可以有效延緩其變性和降解程度，抑制羊肚功能性質(zhì)的劣變。
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