領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用26種紅茶、18種蒸青綠茶和9種炒青綠茶、9種烏龍茶、3種后發(fā)酵茶以及6個烘焙蒸青綠茶進(jìn)行了抗色氨酸熱解產(chǎn)物(Trp-P-1)和1-硝基芘(1-NP)突變抑制試驗,并對抗突變效果按照茶葉類別及影響因素進(jìn)行比較分析。結(jié)果顯示所有試驗茶樣的抗Trp-P-1突變效果均高于抗1-NP突變效果,對Trp-P-1的突變平均抑制率是紅茶為84.62%、烏龍茶為56.09%、綠茶為48.34%、6個烘焙蒸青綠茶為64.05%;而對1-NP的突變平均抑制率在18.09%～24.03%,沒有顯示出不同類別茶葉之間的顯著差異;加工制作中溫度對茶葉的抗突變效果有較大的影響,170 ℃,10min左右的烘焙后可使茶葉對Trp-P-1突變抑制率提高45.4%～70.2%,對1-NP突變抑制率提高45.08%～108.9%。
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