領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
糟辣椒(即自然乳酸發(fā)酵辣椒)中,乳酸菌為優(yōu)勢菌群,適量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生產(chǎn)宜選擇前期成熟的、椒肉組織結(jié)構(gòu)厚實(shí)且質(zhì)地硬脆的鮮紅辣椒為原料。采用直接裝瓶發(fā)酵新工藝進(jìn)行糟辣椒生產(chǎn),無論是調(diào)酸、防腐進(jìn)行選擇性抑菌,還是減菌后人工接種進(jìn)行優(yōu)勢菌群強(qiáng)化,均可確保產(chǎn)品的安全發(fā)酵和品質(zhì)提高。
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