領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從臭豆腐的發(fā)酵浸泡液中分離菌種,獲得了2個(gè)主要菌株,依形態(tài)不同分為球菌和桿菌兩大類,分離純化、鑒定后,初步確定為奈瑟氏菌屬(球菌)和環(huán)狀芽孢桿菌屬(桿菌)。在傳統(tǒng)的臭豆腐制作工藝基礎(chǔ)上,對(duì)菌種,發(fā)酵時(shí)間,接種量,培養(yǎng)溫度,碳源等影響臭豆腐風(fēng)味的因素進(jìn)行了研究,從而確定了最佳的發(fā)酵條件菌液中桿菌與球菌之比為12,接種量為4%,添加1%米粉、0.5%NaCl,30℃培養(yǎng)4～5d。在此條件下發(fā)酵制得的臭豆腐的風(fēng)味與質(zhì)量比較好。
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