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—— 中國食品雜志社
為了解曲霉型豆豉發(fā)酵中細(xì)菌群落的演替規(guī)律,探究細(xì)菌菌群演替與發(fā)酵環(huán)境之間的內(nèi)在聯(lián)系。測定豆豉發(fā)酵中主要理化指標(biāo)，依托高通量測序及統(tǒng)計分析揭示曲霉型豆豉發(fā)酵中細(xì)菌群落組成和演替規(guī)律，并就發(fā)酵環(huán)境變化與細(xì)菌群落演替間進行關(guān)聯(lián)分析。結(jié)果表明，豆豉在發(fā)酵過程中，微生物總量、pH值、還原糖含量、總醇含量和水分含量逐漸減少，總酸含量升高；溫度則呈先升后降的趨勢。物種注釋及多樣性分析發(fā)現(xiàn)，葡萄球菌屬是整個發(fā)酵過程的核心菌屬，相對豐度為24.16%～85.97%；細(xì)菌群落的組成（多樣性和均勻度）發(fā)生了較大變化，其中各階段群落的均勻度均具顯著差異（P＜0.05）。環(huán)境因子關(guān)聯(lián)分析表明，發(fā)酵環(huán)境可影響曲霉型豆豉細(xì)菌群落的演替，其中還原糖含量、溫度和pH值三者是推動曲霉型豆豉細(xì)菌群落演替的主要驅(qū)動因子。考慮到實際生產(chǎn)條件，溫度可能是未來豆豉工業(yè)化生產(chǎn)的人為控制的重要因素。
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