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—— 中國食品雜志社
將酸奶發(fā)酵劑和不同菌數(shù)的金黃色葡萄球菌同時接種到原料乳中,檢測酸奶發(fā)酵與冷藏過程中酸奶的pH值、乳酸含量、金黃色葡萄球菌菌數(shù)以及成品酸奶中金黃色葡萄球菌耐熱核酸酶的活性。結(jié)果表明,當原料乳中金黃色葡萄球菌初始接種量分別為1.8×10、1.8×102cfu/ml時,在酸奶發(fā)酵與冷藏過程中均未檢測出金黃色葡萄球菌,成品酸奶中金黃色葡萄球菌耐熱核酸酶活性呈陰性;當原料乳中金黃色葡萄球菌的接種量分別為8.5×103、2.7×104、2.7×105、1.8×106cfu/ml時,在酸奶發(fā)酵過程中(42℃、4～5h),金黃色葡萄球菌菌數(shù)呈明顯上升趨勢;在冷藏(4℃)過程中,金黃色葡萄球菌菌數(shù)呈逐漸下降趨勢;對于原料乳中金黃色葡萄球菌初始接種量為8.5×103cfu/ml的樣品,在冷藏的第3d就檢測不出金黃色葡萄球菌,成品酸奶中耐熱核酸酶活性呈陽性。在酸奶發(fā)酵與冷藏過程中同時伴隨著乳酸含量的升高和pH值的降低。
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