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—— 中國食品雜志社
以淮枝果實為試材,研究了酸處理對新鮮荔枝及冷藏過程中果實的果皮色澤、pH值、組織相對電導(dǎo)率、花色素苷含量、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)的影響。試驗結(jié)果表明:酸處理使新鮮荔枝果實的色澤鮮艷,但并不能增加花色素苷的含量,同時,顯著抑制PPO、POD酶活性(p<0.05);2%酸處理加速了冷藏果實的褪色與褐變,花色素苷含量較快下降,而4%酸處理2min的果實在冷藏過程中,果皮pH值緩慢升高,色澤指標(biāo)及花色素苷含量維持在較高水平,PPO、POD酶活性明顯低于對照,果實不表現(xiàn)明顯冷害癥狀。
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