領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索烏桕類可可脂(CTCBE)巧克力調(diào)溫工藝操作困難的原因與機理,采用差示掃描量熱法(DSC)、X-射線衍射(XRD)對添加天然生物乳化劑(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在調(diào)溫過程中結(jié)晶行為進行研究分析。并采用粘度法、升溫破乳法對兩種巧克力漿料在調(diào)溫過程中的流散性及乳化穩(wěn)定性進行對比研究。DSC和XRD結(jié)果均表明添加香菇粉明顯促使CTCBE巧克力形成高熔點穩(wěn)定晶型,LC比CC醬料的粘度降低近20%,乳化穩(wěn)定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力調(diào)溫工藝操作條件,提高產(chǎn)品產(chǎn)量及質(zhì)量(具有良好熱穩(wěn)定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。
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