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—— 中國(guó)食品雜志社
本文研究了仙人掌中多酚氧化酶(PPO)的特性以及一些抑制劑對(duì)其活性的影響。結(jié)果表明:仙人掌中PPO的最適溫度為50℃,最適pH有兩個(gè),分別為pH4.0和pH7.0,因而在仙人掌中的PPO存在同工酶。檸檬酸、抗壞血酸及EDTA對(duì)仙人掌PPO均有一定的抑制效果,抑制能力順序?yàn)?檸檬酸>抗壞血酸>EDTA。對(duì)各種抑制劑的作用機(jī)理進(jìn)行了探討。EDTA主要是通過(guò)螯合PPO中的輔酶因子Cu2+而起作用,抗壞血酸螯合Cu2+的能力比EDTA弱,但抗壞血酸的還原能力較強(qiáng),而檸檬酸則是通過(guò)降低pH和螯合作用抑制PPO。
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