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—— 中國食品雜志社
本研究針對牛肉加熱變性后,肌纖維硬化,難于形成均勻細膩的醬體這一加工特性,采取對原料肉進行預處理,添加賦形劑(馬鈴薯淀粉和魔芋精粉)、乳化劑等綜合措施對牛肉醬加工工藝進行研究,結果表明:原料肉經(jīng)過鹵制、細化處理,加之乳化劑與馬鈴薯淀粉和魔芋高粘結力的復合應用,使醬體組織狀態(tài)均勻細膩、穩(wěn)定、色澤美觀、風味獨特。
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