領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以混合還原糖和復(fù)合氨基酸為主要原料經(jīng)美拉德反應(yīng)制得醬油香料的基料,再經(jīng)過調(diào)配可直接用作釀造醬油的香料。實(shí)驗(yàn)室研究結(jié)果表明,美拉德反應(yīng)的最佳反應(yīng)條件是:復(fù)合氨基酸:混合還原糖為(4～5.5):1,反應(yīng)溫度為90～110℃(分段升溫),微波下反應(yīng)時(shí)間為15～25min,無微波輻照下120～180min,pH值為3.1～4.4.。在混合物溶劑下可制備得到醬色深、醬香氣味濃郁、味道鮮美的反應(yīng)型香料基料。制品經(jīng)質(zhì)量檢測(cè)分析,結(jié)果顯示用本法制得的醬油香料各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均符合GB2760-1996和GB18186-2000的要求。該香料基料經(jīng)適當(dāng)調(diào)制后的此香料應(yīng)用到釀造醬油中,獲得了較好的實(shí)驗(yàn)效果。
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