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—— 中國食品雜志社
以甘薯淀粉為原料與混合正磷酸鹽作用,采用濕法工藝制備甘薯淀粉磷酸單酯。利用五因素二次正交旋轉組合試驗法研究了淀粉磷酸單酯制備的工藝條件并得出回歸方程,直觀地揭示了取代度與諸因素之間的數量關系。甘薯淀粉磷酸單酯是很好的食品添加劑,在應用中淀粉糊的凝沉性質對食品的外觀和品質有著重要影響,因此本文專門對甘薯淀粉磷酸單酯的凝沉特性進行了研究。結果表明,酯化反應導致了淀粉糊凝沉性降低,透明度和凍融穩(wěn)定性提高;而NaCl的加入可顯著增加糊的凝沉傾向,蔗糖則有減弱凝沉傾向的作用。
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