領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文主要研究了美國(guó)杏仁粉、麥芽糖醇糖漿、脂肪和膠體對(duì)月餅的感官與質(zhì)構(gòu)特性的影響。以九個(gè)不同月餅餅皮配方為研究對(duì)象, 通過(guò)對(duì)月餅的全質(zhì)構(gòu)分析及感官特性的評(píng)定, 并采用方差分析及主成分分析法分析了感官結(jié)果和儀器測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性。感官特性評(píng)定結(jié)果表明:月餅的杏仁風(fēng)味、顏色、油潤(rùn)度、油膩感、粘性、以及咀嚼性的強(qiáng)度都隨杏仁粉對(duì)小麥粉取代量的增加而增大,而硬度隨杏仁粉取代量增加而減小,甜度幾乎不受杏仁粉含量的影響;質(zhì)構(gòu)特性的儀器分析結(jié)果表明:隨杏仁粉取代量增加, 月餅的粘聚性和咀嚼性的強(qiáng)度均增大,而硬度值減小。月餅表皮顏色中的L*值隨杏仁粉取代量的增加而明顯減小,a*值明顯增大,b*值幾乎不受杏仁粉取代量的影響。麥芽糖醇糖漿對(duì)蔗糖糖漿的取代量的增加可使月餅含糖量降低,也可使月餅產(chǎn)生不受歡迎的顏色,但隨著杏仁粉含量的增加, 這種現(xiàn)象可以得到彌補(bǔ)。脂肪含量的變化能顯著影響月餅產(chǎn)品的油潤(rùn)度、粘性、硬度和油膩感,而對(duì)杏仁風(fēng)味沒(méi)有顯著性影響。月餅感官評(píng)定和儀器測(cè)定的硬度值、感官評(píng)定和儀器測(cè)定的咀嚼性值、感官評(píng)定的粘性值與儀器測(cè)定的粘聚性值顯示出良好的相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)分別為0.983、0.963和0.996。本研究將為開(kāi)發(fā)低碳水化合物(糖)型、低脂型、并符合美國(guó)FDA健康聲稱
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