領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對西式發(fā)酵腸進行改進,加工出適應(yīng)中式消費習慣的迷你薩拉米腸,研究產(chǎn)品主要柵欄因子及其可能的互作效應(yīng)。結(jié)果表明,保證產(chǎn)品可貯性和風味特色的主要因子為aw,輔助因子包括防腐劑或煙熏、pH和有益菌群,此外脫氧降低氧化還原值和熱加工因子也可發(fā)揮一定作用,這些柵欄因子在不同時間以一定順序及不同強度交互影響。以此為依據(jù),提出了確保產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)性和衛(wèi)生安全性的加工關(guān)鍵控制點(CCPs)。
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