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—— 中國食品雜志社
對(duì)大米淀粉凝膠儲(chǔ)藏過程中消化特性的變化進(jìn)行了研究,研究結(jié)果表明:在儲(chǔ)藏早期,直鏈含量高的大米淀粉凝膠,隨著直鏈凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成和穩(wěn)定,淀粉體系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量顯著增加,表明直鏈三維凝膠網(wǎng)絡(luò)對(duì)酶有較強(qiáng)抗性。在后期的儲(chǔ)藏過程中,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長,大米淀粉體系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支鏈淀粉的重結(jié)晶所引起。
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