領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)正交試驗(yàn)和單因素實(shí)驗(yàn)研究牛脂控制氧化的規(guī)律和以制備肉味香精前體物為目的的較優(yōu)化工藝條件。以過(guò)氧化值、茴香胺值和酸值表征油脂的氧化狀態(tài)。牛脂控制氧化的較優(yōu)化工藝條件是:反應(yīng)溫度140℃,反應(yīng)時(shí)間3h,抗氧化劑VE的用量0.01%,空氣流速0.018～0.035m3/h.100g脂肪。這樣,可以為下一步熱反應(yīng)制備肉味香精提供風(fēng)味前驅(qū)體和肉的特征風(fēng)味。
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