領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文就醬油釀造過程中發(fā)酵與溫度、時間的關(guān)系進(jìn)行了研究。在實驗中,重點對鐵強(qiáng)化劑的選擇、鐵強(qiáng)化劑添加量的確定及控制、鐵強(qiáng)化劑添加工藝、含鐵量測定等進(jìn)行了研究,并研制出鐵強(qiáng)化醬油。結(jié)果表明,在醬油中添加180～210mg/100ml的NaFeEDTA,相當(dāng)于20～30mg/100ml的鐵,即在強(qiáng)化食品的允許劑量范圍內(nèi),不影響制品的色、香、味、體及各項理化指標(biāo),包括p H、密度、氨基氮、固形物含量、糖分、總酸,且制品含鐵量高,性能穩(wěn)定,口感好。
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