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—— 中國食品雜志社
本文研究了超高壓處理對辣根過氧化物酶活力的影響,測定了其CD譜,并分析了酶的二級結(jié)構(gòu)與酶活力的關(guān)系。試驗(yàn)壓力為0.1～500MPa,溫度為20～60℃,保壓時(shí)間為10min,酶溶液pH7.0。試驗(yàn)結(jié)果表明:(1)在處理溫度為40℃、保壓時(shí)間為10min和酶溶液pH7.0的條件下,壓力對酶活力有顯著影響;在100MPa附近的低壓處理時(shí),酶活力會反常升高;大于400MPa處理時(shí),酶活力下降趨勢緩慢。(2)在處理壓力為500MPa、保壓時(shí)間為10min、酶溶液pH7.0條件下,在40℃以下的溫度范圍內(nèi),酶的活力下降趨勢緩慢;40℃以后,酶活力隨溫度升高下降迅速。(3)辣根過氧化物酶的活力與β-折疊的含量密切相關(guān);超高壓處理將降低酶構(gòu)象中的β-折疊構(gòu)象比例,從而使酶失活;溫度協(xié)同超高壓處理將加劇β-折疊的含量的下降,從而加速辣根過氧化物酶活力的降低。
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