領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文以雞脯肉為原料,利用中心復(fù)合正交試驗設(shè)計的原理,設(shè)計了4因子3水平的試驗,并采用響應(yīng)曲面法研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(0～0.8%)及復(fù)合磷酸鹽(0～0.5%)、卡拉膠(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)對雞肉腸硬度的綜合影響。結(jié)果顯示,TGase和酪蛋白能顯著提高雞肉腸硬度(p<0.05),而復(fù)合磷酸鹽和卡拉膠則影響不顯著(p>0.05)。并得出硬度預(yù)測回歸方程,并優(yōu)化得到最佳組合:TGase(0.8%)、復(fù)合磷酸鹽(0%)、卡拉膠(0.8%)、酪蛋白(5%)條件下有最大硬度705.517g。
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