領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從實驗室獲得1 株高產(chǎn)植酸酶乳酸菌（L-19）并應(yīng)用于黑豆酸面團(tuán)面包，同時選用不產(chǎn)植酸酶的乳酸菌（K-12）作為對照。通過分析面包氨基酸組成和營養(yǎng)指標(biāo)、蛋白質(zhì)體外消化率、質(zhì)構(gòu)特性、超微結(jié)構(gòu)和感官評定，研究其對黑豆酸面團(tuán)面包蛋白質(zhì)營養(yǎng)及烘焙學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：添加乳酸菌黑豆酸面團(tuán)后，面包蛋白營養(yǎng)和烘焙品質(zhì)都得到了明顯改善，其中L-19酸面團(tuán)面包（L-19SDB）效果最顯著。與黑豆面包（BB）相比，L-19SDB植酸含量下降60.68%，蛋白質(zhì)體外消化率由64.70%升高至73.93%，總氨基酸含量提高73%。同時與其他3 組相比，L-19SDB有更好的氨基酸特征：其必需氨基酸與總氨基酸之比、必需氨基酸指數(shù)和生物價均為最高。面包烘焙品質(zhì)方面，相比黑豆面包BB，L-19SDB和K-12SDB比容分別提高了31.45%和23.59%，硬度降低了68.79%和56.59%。通過ImageJ分析發(fā)現(xiàn)，L-19SDB芯囊組織更加均勻，感官評價總體可接受度最高（7.72 分）。
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