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—— 中國食品雜志社
為了解決冷卻肉流汁過多的問題,本項研究分別選取不同部位的豬肉作實驗材料,在同等處理條件下檢測了不同時點豬肉的pH值和肉汁滲出率。結(jié)果表明:不同部位豬肉的pH值下降速率和極限pH值存在一定的差異,有的存在極顯著差異(p<0.01);較高的pH值下降速率和較低的極限pH值會導(dǎo)致較高的肉汁滲出率。
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