領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
討論了不同工藝條件對(duì)豆腐中異黃酮保留率的影響。研究表明,在20℃下浸豆12h,80℃下點(diǎn)腦能提高豆腐中異黃酮的保留量;添加海藻酸鈉和大豆分離蛋白能提高豆腐的產(chǎn)率和大豆異黃酮的保留率,通過(guò)使用質(zhì)構(gòu)儀分析和感官評(píng)價(jià)可知,這些工藝過(guò)程對(duì)豆腐的品質(zhì)均沒(méi)有不良影響。采用HPLC的檢測(cè)可知,在傳統(tǒng)豆腐的加工過(guò)程中,會(huì)導(dǎo)致約22%的異黃酮的流失,且其中糖苷型的異黃酮較苷元型的異黃酮流失量大;而新型的GDL豆腐則有利于提高制品中的異黃酮保留量。
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