領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)分析石榴酒發(fā)酵過(guò)程中真菌種群演替規(guī)律，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法分析石榴酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律。結(jié)果表明：石榴酒發(fā)酵過(guò)程中主要真菌種群包含酵母屬、有孢漢遜酵母屬、畢赤酵母屬、假絲酵母屬及曲霉菌屬等。有孢漢遜酵母屬是石榴汁中的優(yōu)勢(shì)真菌，占總真菌種群相對(duì)豐度的57.84%～60.13%。酵母屬是發(fā)酵4～8 d時(shí)期的主要酵母種群，占總真菌種群相對(duì)豐度的90.00%～97.26%。Granger因果分析表明酵母屬是導(dǎo)致石榴酒中異丁醇、異戊醇等高級(jí)醇含量高的主要因素；非釀酒酵母，如有孢漢遜酵母、畢赤酵母等則對(duì)石榴酒中月桂酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質(zhì)起主要貢獻(xiàn)。本研究系統(tǒng)解析了石榴酒發(fā)酵的真菌種群結(jié)構(gòu)及功能，對(duì)提升石榴酒品質(zhì)及發(fā)酵可控性提供理論基礎(chǔ)。
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