領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn),研究了不同水分活度降低劑在蝦干加工中的應(yīng)用。結(jié)果表明:單因素試驗(yàn)表明,水分活度降低劑都不同程度地降低對(duì)蝦干的Aw值,其能力大小為復(fù)合磷酸鹽>檸檬酸>丙三醇>1,2-丙二醇>乙醇。優(yōu)化試驗(yàn)表明,復(fù)合水分活度降低劑比單一水分活度降低劑降低Aw的能力強(qiáng),主次順序?yàn)閺?fù)合磷酸鹽>1,2-丙二醇>丙三醇>乙醇;最佳組合為復(fù)合磷酸鹽0.2%、1,2-丙二醇0.5%、丙三醇1.0%、乙醇1.0%,此時(shí)Aw值為0.759。保藏試驗(yàn)表明,Aw值在0.833以下時(shí),保質(zhì)期可達(dá)90d以上。此外添加低劑量水分活度降低劑對(duì)蝦干色澤、質(zhì)地、組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味基本無影響。
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