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—— 中國食品雜志社
以太行山區(qū)野生柿子為原料,采用固態(tài)發(fā)酵法對營養(yǎng)型柿醋的生產(chǎn)工藝進行了研究。結果表明,發(fā)酵過程中,酒精含量為8%、柿子:玉米淀粉為3:1時可以改善和提高發(fā)酵程度,使糖度降低,酸度升高。同時,生產(chǎn)中淀粉酶的加入量為0.3%、糖化酶0.4%、活性干酵母2%、醋酸菌的接種量為10%時,經(jīng)酶解、糖化、發(fā)酵可生產(chǎn)出色澤棕紅、酸度柔和、澄清透明、果香宜人及酸度為3.54g/100ml的優(yōu)質(zhì)柿醋。
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