領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法,共鑒定出貴州傳統(tǒng)陳窖豆豉粑和霉菌型豆豉四個樣品中的揮發(fā)性化合物102種,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分別為65、48、50和47種,這些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺類化合物(9)以及其它化合物(2)等12類。已報道的對大豆發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味貢獻較大的41種化合物至少在三個樣品中同時檢出。就Maillard反應(yīng)特征產(chǎn)物之一的吡嗪類化合物而言,其含量僅次于酸,可能對產(chǎn)品主體風(fēng)味的形成起著重要作用。
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