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—— 中國食品雜志社
本文旨在探討高粱外種皮中的原花青素對小曲白酒揮發(fā)性成分的影響。采用GC-MS方法對添加不同量高粱原花青素(SPC)(0%、0.05%、0.1%、0.3%)釀造的酒樣中揮發(fā)性化合物進行了分析。鑒定了其中的16中主要成分,結(jié)果表明添加0.05%,0.1%和0.3%原花青素有利于突出小曲白酒乙酸乙酯典型風味,抑制乙酸、糠醛的過量產(chǎn)生,同時也有利于控制小曲白酒中雜醇油的含量。其中以添加0.1%高粱原花青素效果最佳。
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