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—— 中國(guó)食品雜志社
本文采用琥珀酸酐對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行酰化改性,討論了琥珀酰化度大小對(duì)面筋蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性影響,并對(duì)最佳改性條件下改性小麥面筋蛋白進(jìn)行了在面條加工中的應(yīng)用研究。結(jié)果表明:琥珀酰化度為66.1%時(shí)改性效果最好,改性面筋蛋白的溶解度、乳化及乳化穩(wěn)定性、起泡及起泡穩(wěn)定性分別為5.09mg/ml,56.8%,56.4%,44.8%,25%;利用最佳改性條件下的琥珀酰化面筋蛋白生產(chǎn)面條,面條的綜合性能均比未改性的面筋蛋白品質(zhì)高。
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