領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以豆渣為原料,采用面包串珠霉發(fā)酵(30℃)新鮮豆渣3～5d后得到發(fā)酵豆渣,研究發(fā)酵豆渣中的異黃酮、粗纖維、蛋白質(zhì)、水溶性固形物等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明:發(fā)酵豆渣中的粗纖維的含量約23%,與新鮮豆渣比含量降低了約50%;而水溶性固形物的含量高達(dá)37%,比新鮮豆渣升高了近5倍;異黃酮和蛋白質(zhì)的含量分別為0.66mg/g和32.59,比新鮮豆渣升高了10%和32%。表明面包串珠霉可以顯著改變豆渣中營(yíng)養(yǎng)和功能性成分,改善其加工特性。
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