領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用動態(tài)流變儀研究了膠凝時間、溫度、頻率及應(yīng)變等因素對大豆分離蛋白及其與魔芋葡苷聚糖相互作用的動態(tài)粘彈性影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:在高濃度下大豆分離蛋白與魔芋葡苷聚糖所形成的凝膠大都呈現(xiàn)出儲存模量G'>損耗模量G',表明凝膠動態(tài)模量中彈性的貢獻(xiàn)已超過了粘性,溶液發(fā)生了凝膠化,并形成了三維交聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。堿性凝固劑的加入提高了凝膠的粘彈性。當(dāng)頻率在一定范圍內(nèi)變化時,未加堿樣品其凝膠粘彈性在低頻區(qū)可用頻率依賴性來表征,而在高頻區(qū),加堿和未加堿樣品其凝膠粘彈性不隨頻率變化而變化,都保持G'大于G'。
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