領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用琥珀酸酐對小麥面筋蛋白進行改性修飾,系統(tǒng)研究了底物濃度、改性劑用量和反應(yīng)溫度對反應(yīng)程度、溶解性、乳化性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性等蛋白功能特性的影響。優(yōu)化出小麥面筋蛋白琥珀酰化的最佳條件:琥珀酰化底物濃度10%,琥珀酸酐用量15%,反應(yīng)溫度45℃。應(yīng)用紅外光譜對最優(yōu)條件下改性的面筋蛋白結(jié)構(gòu)進行了表征。將琥珀酰化改性后的小麥面筋蛋白添加至小麥粉中,面團粘著性提高32%。
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