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—— 中國食品雜志社
本文探討了香蕉汁儲藏中非酶褐變的原因與動力學。結(jié)果表明還原糖與氨基化合物發(fā)生的Maillard反應是造成香蕉汁儲藏期間非酶褐變的主要原因。經(jīng)與一級動力學和零級動力學模型擬合,推測香蕉汁儲藏期間的非酶褐變符合零級動力學方程,其發(fā)生非酶褐變的活化能為80.46kJ/mol。
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