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葡萄糖氧化酶與溴酸鉀對小麥粉蛋白改性的初步研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王學(xué)東, 李慶龍, 張聲華, 夏文水, 程韓英, 牛再興
關(guān)鍵詞: 葡萄糖氧化酶； 溴酸鉀； 小麥粉蛋白； 改性；
摘要:

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和溴酸鉀對小麥粉蛋白中巰基的影響,同時測定了清蛋白、球蛋白、麥谷蛋白、麥膠蛋白提取率的變化及面筋蛋白中氨基酸的組成變化。結(jié)果表明,葡萄糖氧化酶對小麥粉中蛋白質(zhì)的改性作用較溴酸鉀速度快且作用強烈,同時,過量的葡萄糖氧化酶可能會造成氧化過度。

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