領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)分析技術(shù)研究了南京鹽水鴨的揮發(fā)性風味成分,共鑒定出99種風味化合物,包括醛類(23種)、含N、O、S雜環(huán)(11種)、酯類(2種)、醇類(10種)、酸類(7種)、烴類(24種)、酮類(8種)、萜類(7種)及其它類化合物(7種),其中在鴨肉中新鑒定出40種揮發(fā)性風味成分。所鑒定的化合物主要是脂肪氧化降解產(chǎn)物,醛類物質(zhì)、含硫含氮化合物以及呋喃類物質(zhì)可能是構(gòu)成鹽水鴨風味的重要揮發(fā)性物質(zhì)。
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