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—— 中國(guó)食品雜志社
采用Alcalase2.4L和Protamex兩種蛋白酶分別水解酪蛋白酸鈉(蛋白質(zhì)含量88.03%)至5%、10%、15%和20%等不同的水解度(DH),并對(duì)酪蛋白酸鈉及其水解產(chǎn)物的各種功能性質(zhì)進(jìn)行了分析測(cè)定。結(jié)果表明:酪蛋白酸鈉經(jīng)水解后,蛋白質(zhì)、水分和灰分含量發(fā)生變化,游離氨基量增加且增加與DH相關(guān);水解產(chǎn)物中的多肽分子量較小,平均分子量小于8103D,并且分子量隨DH的增大而減小,在DH為15%和20%的水解產(chǎn)物中多肽分子量均低于5043D;水解產(chǎn)物的溶解性隨DH的增大而增強(qiáng),在pH4.0～5.0、DH10%～20%的范圍內(nèi)產(chǎn)物溶解度84.8%～98%,說明在等電點(diǎn)條件下,酪蛋白酸鈉水解后溶解性得到改善;與酪蛋白酸鈉相比,水解產(chǎn)物的乳化性和起泡性減弱;不同水解產(chǎn)物的氨基酸組成差異不是很大,與酪蛋白酸鈉也很接近。
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