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—— 中國(guó)食品雜志社
本文研究測(cè)定了赤小豆淀粉的各種結(jié)構(gòu)特性,發(fā)現(xiàn)淀粉顆粒粒徑范圍為18～80μm,平均粒徑為40.8μm;偏光十字明顯,其X-光衍射圖樣屬A型晶體結(jié)構(gòu),結(jié)晶度為40.5%。淀粉碘復(fù)合物可見光吸收光譜的最大吸收波長(zhǎng)為618nm,鏈淀粉含量33.2%。赤小豆淀粉在水中的溶脹能力較玉米淀粉大,比木薯淀粉小。赤小豆淀粉糊屬于假塑性流體,糊抗剪切能力和凝沉能力均比玉米淀粉、木薯淀粉強(qiáng),其冷、熱糊粘度穩(wěn)定性較好,單甘酯對(duì)赤小豆淀粉糊的影響較為特別。
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