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Flavourzyme酶解大豆分離蛋白對(duì)酸奶發(fā)酵酸度及流變特性的影響研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉瑤, 潘思軼, 王可興
關(guān)鍵詞: 酸奶； 大豆分離蛋白； 酶解； 流變特性；
摘要:

采用3個(gè)水解度(DH分別為3.12%、5.77%和8.83%)的大豆分離蛋白Flavourzyme酶解液取代不同量的牛奶(取代度分別為5%、7.5%和10%)用于酸奶發(fā)酵,探討酸奶在發(fā)酵過程中的酸度變化和表觀粘度變化,研究發(fā)酵酸奶在不同剪切速率下的切應(yīng)力、流變指數(shù)和粘度系數(shù)。研究結(jié)果表明:當(dāng)DH8.83%的大豆分離蛋白酶解產(chǎn)物替代7.5%～10%的牛奶時(shí),其達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)所需時(shí)間最短。在牛奶中添加10%的DH3.12%大豆分離蛋白的水解產(chǎn)物能顯著增加發(fā)酵酸奶的表觀粘度。采用大豆分離蛋白酶解液替代部分牛奶生產(chǎn)酸奶能有效降低酸奶的柔性,其質(zhì)構(gòu)特性屬于非牛頓流體。用DH3.12%大豆分離蛋白酶解液代替10%牛奶生產(chǎn)的酸奶在高剪切速率下其切應(yīng)力遠(yuǎn)大于對(duì)照組。

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