領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
骨骼肌特異性的Calpain3(又稱Ncl-1、p94、CAPN3)是除μ-Calpain和m-Calpain以外,另一個可能與肉類嫩化有關(guān)的Calpains成員。由于Calpain3具有很強的自動降解性,使得對其的提取純化和依鈣性的研究很難進行。本實驗從牛肉背最長肌中提取到了具有一定活性的Calpain3粗酶液,通過蛋白質(zhì)免疫印跡法,對Calpain3的隨時間的降解變化進行了研究,并對不同Ca2+濃度下Calpain3自動降解的變化進行了比較系統(tǒng)的探討,研究發(fā)現(xiàn)Calpian3的自動降解分為四個連續(xù)性的過程:首先降解為89、68和58kDa的中間片斷,然后進一步降解為55kDa的片斷并在一定時間內(nèi)保持不變,其降解的速度與Ca2+濃度和反應(yīng)時間成正比。
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