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食品中丙烯酰胺風險評估及其形成機理研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 郭波莉, 魏益民, 潘家榮
關鍵詞: 食品； 丙烯酰胺； 毒理學； 食品安全；
摘要:

丙烯酰胺是一種神經(jīng)毒素及對人可能的致癌物質。研究發(fā)現(xiàn),高溫加熱的多種食品中含有高劑量的丙烯酰胺。本文重點介紹了國際上關于丙烯酰胺毒理學,風險評估,以及食品加工過程中形成機理方面的研究進展,討論了進一步的研究工作。旨在為我國食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理論和方法參考,進一步控制或減少食品加工中丙烯酰胺的形成,降低我國人群丙烯酰胺的膳食暴露水平,促進食品安全發(fā)展,保護消費者健康。

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